前幾天，我和同事發(fā)生了以下對話：

“請你吃海鮮！”

“好啊，吃什么？”

“拌海帶絲，紫菜湯！”

其實，你還真別拿食用海藻不當海鮮。它們帶來的鮮味，是其他海鮮給不了的，而且有些海藻比海鮮便宜多了！

我們常吃的食用海藻，可以按照顏色大體分成褐藻類、紅藻類和綠藻類。顏色不同，但它們都一樣好吃！

海獺雙手贊同

圖片來源：John Sullivan Alamy Stock Photo

褐藻類：就是這么鮮！

海帶（昆布）

第一次吃日本的關東煮時，我對其中的“昆布”印象很深刻。那外型、那味道，不就是海帶本帶嗎？

原來，日本的昆布泛指海帶科的多個成員，在中國被稱為海帶的這個物種，在日本被稱為“真昆布”。

作為海洋國家，日本的海帶種類以及料理方式，都比中國豐富。在日本，除了常見的真昆布，還有羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布等品類。各種昆布由于口感、氣味和產(chǎn)量不同，等級劃分和料理方式也不盡相同。

真昆布味道甘甜，高湯更是清澈透亮，香氣濃郁。羅臼昆布的帶片更寬，但肉質(zhì)較薄，味道更加濃厚。利尻昆布的帶片比真昆布窄，質(zhì)地偏硬，味道較為柔和。日高昆布的帶片細長，呈墨綠色，肉質(zhì)偏軟，適合加工成昆布卷。繪圖：鄭秋旸

日本市場上見到的昆布，大多是掛著白霜，干巴巴的。昆布上面的白霜主要成分是甘露醇，帶有鮮香的味道，不要為了清潔而過度去除。如果鮮著吃也行，不過這樣腥味太重，且表層有黏液和細菌，最好還是焯一下再吃。

下面來看看關東煮里的昆布是怎么制作的：

浸泡

晾干

切段

打結

中國人喜歡直接食用海帶本身，如涼拌海帶絲、海帶結燉排骨。日本人則最愛用海帶（昆布）煮湯底。日本關東煮的高湯之所以那么美味，就是用昆布加木魚花熬制的。

1908年，日本東京帝國大學的池田菊苗教授在喝湯時，意識到昆布可能是鮮味來源，最后從中提取出了谷氨酸鈉，也就是味精的主要成分，讓人們找到了獲取鮮香的捷徑。

裙帶菜

裙帶菜也是褐藻類的成員，但屬于雁翅科。海帶是像一條大皮帶，裙帶菜則像一片大羽毛，它的葉片邊緣開裂得很深，葉片中間比邊緣厚很多，很有嚼勁。

裙帶菜的不同生長階段

圖片來源：Wikipedia

說裙帶菜你可能不太熟悉，但大家應該都吃過。朝鮮小菜里的“海白菜”，就是由中間部分制作的。每個日本料理店都會有一道標準涼菜：翠綠的、細細的、酸甜味的海藻細絲，乍一看像海帶絲，吃起來卻又不像，其實就是裙帶菜做的。日料套餐配的味增湯里，那些片狀的柔滑海藻也是裙帶菜，不是海帶。

日料店常見的海藻絲

紅藻類：冰石花yyds

紫菜

在國內(nèi)被稱為紫菜的，一般有2個物種：條斑紫菜和壇紫菜。條斑紫菜的產(chǎn)區(qū)集中在我國北部冷水海域，如遼寧、山東和江蘇。而壇紫菜則是福建、浙江沿海的特產(chǎn)。條斑紫菜個頭較小，葉狀體呈卵形或長卵形，顏色為紫紅色或紫黑色，藻體薄而柔軟；而壇紫菜個頭較大，葉狀體呈披針形或長卵形，藻體顏色為暗綠色或紫紅色，藻體較為厚實。

是不是聽起來又有點分不清？沒事，我們來看點吃的你就懂了。

市面上大部分海苔就是烤干并壓成片的條斑紫菜，而你平時做紫菜蛋花湯的紫菜大多是壇紫菜。

你要實在分不清，可以這么記：海苔=條斑紫菜。攝影：唐志遠

壇紫菜在干燥后，往往不會過分壓制，而是團成一個圓餅。

但要注意，這只是中國的情況。在日本，海苔并不單指烘干壓實的紫菜。滸苔等綠藻制成的烘干食物，也可以稱為海苔。它們顏色更綠，味道跟紫菜海苔相似，不過另是一種鮮味。

在許多沿海地區(qū)，經(jīng)常能看到大片的紫菜田。漁民們通常是把竹竿插入灘涂中，然后在竹竿間系上一張張網(wǎng)，紫菜苗就長在這上面。

紫菜每年會采收多次，第一次采收的紫菜被稱為“頭水”紫菜，以此類推有“二水”、“三水”等等。頭水紫菜最好最貴，之后采摘的紫菜，由于體內(nèi)的纖維素逐漸增多，口感會越來越差。圖片來源：汕頭日報

石花菜

石花菜真的很像礁石上開出的花。它生活在水深不到10米的海邊礁石上，在海灘散步時就能撈到。全株10-30厘米長，暗紅色的，從礁石上長出無數(shù)細碎的分支，分支末端扁平。

新鮮的石花菜是暗紅色的，這種顏色源于藻紅素，加工曬干會讓藻紅素分解，石花菜會變成微黃色。圖片來源：alchetron.com

吃石花菜，只有涼拌才能看到它的樣子，其他吃法完全感受不到自己在吃海藻。因為溫度一高，石花菜就會融化。這不就是夏天的我嗎！

融化后，人們就把它做成它親媽都不認識的樣子……

閩南地區(qū)有種小吃“冰石花”，就是把石花菜加水加熱，熬化成湯，過濾后留下液體，自然冷卻，就會凝結成半透明、顏色微黃的石花凍。石花凍本身是沒有味道的，吃的時候用小刀將其切成幾厘米大小的方塊，然后倒在冰鎮(zhèn)的蜂蜜水中，消暑解渴的冰石花甜品就做好了。

日本料理里有種東西叫“寒天”，是半透明的果凍狀物，其實也是石花凍。石花菜的主要成分是瓊脂多糖，由其制成的瓊脂可以加入很多飲品中，做布丁、果凍經(jīng)常要用到。

綠藻類：為了環(huán)境，吃！

海葡萄

沖繩有一種土產(chǎn)，叫“海葡萄”。它的正式中文名叫“長莖葡萄蕨藻”，是蕨藻科蕨藻屬的一種綠藻。

綠油油的海葡萄啊

海葡萄的藻體由匍匐枝和直立枝構成，匍匐枝具假根，能固著在海底砂巖中。生長在匍匐枝上的直立枝，能長到成年人的食指長。而所謂的“葡萄”就是直立莖上的球狀小枝，它們大小如魚籽，密密麻麻地綴在纖長的直立枝上。這些“葡萄串”就是食用的部位。

海葡萄吃法多樣，最常見是鮮食。但如果從海里撈上來直接扔嘴里，會很咸，咸到發(fā)苦！跟喝口海水沒什么兩樣。所以海葡萄的最佳吃法是，將海葡萄在冰水中浸泡幾秒，搭配調(diào)味汁，尤其是蘸著柚子醋食用，就能中和掉一部分咸味。

海葡萄經(jīng)常用于沙拉中

石莼

石莼是一種大型綠藻，和著名的睡蓮科淡水植物——西湖莼菜沒有任何關系。石莼的藻體為平扁的綠色膜狀，長約10~40厘米，邊緣有不規(guī)則的開裂或褶皺，一般貼附在潮間帶的礁巖上生長。

海水中的石莼

圖片來源：Wikipedia

石莼主要的料理方式就是涼拌。將石莼切絲，再加上些許作料，海洋風味的涼拌石莼就出爐了，就是這么簡單。

前面介紹的海藻都有人工養(yǎng)的，但石莼不用。因為野生石莼實在太多了，被海浪不斷推上岸，清理還來不及呢！

青島經(jīng)常出現(xiàn)大量石莼被沖上岸的新聞

圖片來源：中新網(wǎng)

所以喜歡吃的朋友，請大口地吃，也算為環(huán)境做貢獻了！

撰文 | 進擊的多肉


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